Cucinare le verdure dell'orto

La radice del cren, si gusta cruda o cotta prima grattugiata e poi condita con aceto, sale, panna, uova. Si consiglia di abbinarla alla carne alla griglia o al pesce, alle uova sode, o di unirla alla maionese

Il rafano, detto anche cren oppure barbaforte,  cresce spontaneamente in modo particolar nelle regioni dell’alta Italia e fino all’Appennino toscano.  Però viene anche coltivato in molti orti: in particolare io l’ho coltivato in vaso in provincia di Latina, praticamente sul mare, con risultati discreti.

Il rafano forma dei bei cespugli e radici vigorose, che vengono utilizzate nella preparazione di varie salse per accompagnare piatti di carne come bolliti, roast-beef, grigliate. Si può usare anche sulle uovo, e sul pesce.

Il metodo di impiego più semplice consiste nel grattugiare le radici fresche sul cibo.

Ha un  sapore forte e piccante assai gradito da chi privilegiami sapori decisi.

Ingredienti

La salsa alla piemontese richiede i seguenti ingredienti:

Radice di rafano, 150 grammi

Aceto, 5 cucchiai

Olio, 2 cucchiai

Pangrattato  o mollica di pane, 150 grammi

Zucchero, 3 cucchiaini

Preparazione

La radice bel lavata e asciutta va grattugiata e mescolata a lungo con tutti gli ingredienti. La salsa è subito pronta. Il pane ha la funzione di attenuare la piccantezza della salva: regolatene la quantità secondo i vostri gusti-

Conservazione

Oltre che congelata la salsa si può conservare per almeno un mese tenendola in frigorifero coperta di olio. Però il sapore piccante tende ad attenuarsi se la salsav iene conservata troppo a lungo.

I friggitelli sono una vera delizia per il palato dei buongustai. Questa ricetta è la più semplice, per la preparazione richiede solo il tempo necessario alla pulizia e lavaggio dei friggitelli. Anche gli ingredienti sono pochissimi, al limite solo olio e sale

Questa ricetta contadina ricorda quella dei pescatori, che usano buttare sulla brace le alici appena pescate e mangiarle così come sono. Anche i nostri friggitelli (previo lavaggio ed eliminazione dei semi) verranno buttati in padella con l’aggiunta di solo olio e sale.

Come variante, possiamo ricordare che se i friggitelli sono ancora piccoli alcuni usano friggerli con tutti i semi. Tuttavia, sarà preferibile eliminarli.,Con un coltellino incidetela parte superiore circa mezzo centimetro oltre il picciolo, aprendo così un varco dal quale estrarrete i semi.

Se vi piace fate prima un soffritto con cipolla e aglio, nel quale verserete i friggitelli ben lavati ed asciutti. Fate cuocere in padella finché si afflosceranno ed assumeranno un colore più scuro, dopo circa 15 minuti; dipende anche dalla grandezza dei friggitelli.
Se vi piacciono più rosolati, fate cuocere senza mettere il coperchio alla padella.

Serviteli caldi.

Novembre e dicembre coincidono con la necessità  di liberare l’orto dalle piante di peperoni, che ormai hanno concluso il loro ciclo produttivo. Assieme a molte bacche pronte ad essere consumate, accade spesso che sulle piante ne siano presenti altre, non ancora completamente mature ma pur sempre commestibili.

A molti piange il cuore pensando di dover eliminare questi frutti ancora immaturi, spesso presenti in quantità rilevante sulle cime più alte delle piante. Del resto, anche lasciandoli ancora nell’orto il clima non ne consentirebbe più la maturazione. Certamente è possibile consumarli subito, ma spesso sono troppi. Allora, che fare per non sprecare queste risorse che ci sono pure costate lavoro, fatica, cure e concimi?

L’orticoltore saggio sa che nulla deve andare sprecato nell’orto. Quindi estirperemo tutte le piante, mettendo in un secchio tutti i peperoni di qualunque grandezza siano. Le piante così spogliate verranno tagliate a pezzi di 10 cm circa e messe sul mucchio del compost: saranno un ottimo coadiuvante di fertilizzazione per le colture dell’anno prossimo. I peperoni invece li utilizzeremo per una gustosa conserva.

Poiché molti non hanno una dimensione sufficiente per essere conservati a pezzi sottaceto, li useremo per ricavarne una crema che conserveremo sottolio e sarà utilissima per guarnire crostini o antipasti simili nelle feste natalizie o in altre occasioni simili; naturalmente, la crema sarà ottima anche sulla tavola di ogno giorno

Dopo aver ben lavato i peperoni ed eliminata ogni parte non sanissima, li ridurremo in pezzi e li faremo cuocere in padella con un soffritto di aglio e cipolla. Aggiungete il sale e, a seconda della dimensione della padella, da mezzo bicchiere ad uno pieno di aceto per favorire la conservazione. Non aggiungete acqua, i peperoni stessi rilascerebbero da soli il liquido sufficiente alla cottura.

Lasciate cuocere fino a quando i peperoni sarebbero pronti per essere mangiati subito

Passate i peperoni con l’aiuto di un passaverdure usando il disco con i buchi medi per ottenere una crema. Questa crema mettetela in un colapasta per una notte affinché possa scolare dall’impasto tutta l’acqua rimanente dopo la cottura. Meno acqua ci sarà nella crema, più si conserverà meglio.

In precedenza avevate sterilizzato i vasetti destinati a contenere la crema, facendoli bollire assieme ai tappi per cinque minuti. Li avete fatti asciugare tenendoli capovolti su un panno mentre anche i peperoni perdevano il loro liquido.

Togliere la crema di peperoni dal colapasta passandola in un altro contenitore: aggiungete olio extravergine girando accuratamente con un cucchiaio di legno, finché la pasta sarà morbida e gradevole: lo riscontrerete spalmandola su un pezzetto di pane e assaggiandola.
A questo punto riempite i vasetti con cura, badando che non restino sacche di aria, fino a 1,5 cm dal bordo superiore. Copriteli con 1 cm di olio, chiudeteli e metteteli nuovamente nella pentola di sterilizzazione. Qui i vasi debbono stare dritti e non devono traballare durante la cottura, per evitare che possano rompersi. Assicuratevi perciò che stiano ben fermi inzeppando tra l’uno e l’altro degli stracci o della carta di giornale. Fate bollire per circa 20 minuti. Se questa bollitura di sterilizzazione è fatta con cura la vostra crema si conserverà almeno per un anno, tenendo conto però che i vasetti, quando aperti, vanno consumati entro pochi giorni e comunque la crema va sempre tenuta ben coperta di olio.
 

Il peperoncino a campanella è una pianta vigorosa, alta fino a 2 metri, che produce numerosissime bacche dalla curiosa forma molto decorativa, che è responsabile del suo nome. Per questo motivo molti li coltivano anche nel giardino. Nel nostro caso però vogliamo apprezzare i frutti piccanti, per le loro doti legate al consumo.

Questo peperoncino non è piccantissimo, ha un discreto spessore della polpa e asciuga molto lentamente per cui, dovendolo macinare o polverizzare per il consumo secco, non presenta qualità pari a quelle di altri peperoncini. Proprio per queste caratteristiche, però, è adattissimo per essere preparato ripieno sott’olio, come il peperoncino tondo calabrese.
 

Ingredienti e dosi

Peperoncini a campanella 500 grammi
Aceto 1 lt

Tonno 200 grammi

Alici sotto sale spinate 4
Capperi 2 cucchiai
Olio extra vergine quanto basta a riempire i vasi

Eliminazione dei semi

Lavate i peperoncini, quindi apriteli tagliando un pezzetto del culmine per eliminare il picciolo e aprire un varco sufficiente alla eliminazione dei semi. Questi sono i maggiori responsabili della piccantezza, quindi vanno eliminati tutti con cura. Eventualmente lavateli ancora per favorire l’eliminazione di tutti i semi ancora nascosti all’interno.

Prima bollitura

Portate a ebollizione una mistura di acqua e aceto ( o vino bianco e aceto) al 50%, sufficiente a coprire i peperoncini quando li verserete nella pentola. Salate poco. Se vi piace potete aggiungere alloro, chiodi di garofano, ginepro.

 Quando la mistura bolle versate i peperoncini, fare riprendere il bollore e lasciate bollire per 3 minuti.
Scolate, mettete i peperoncini capovolti su un panno e lasciateli asciugare per una notte.

Preparazione del ripieno
Mettete tonno, alici e capperi in un frullatore e fate girare brevemente per ottenere un composto che non sia eccessivamente cremoso, ma ancora leggermente fibroso.  Riempite i peperoncini usando eventualmente la punta di un coltello o il manico di un cucchiaino o un attrezzo equivalente

Disponete i peperoncini riempiti nei vasi precedentemente sterilizzati, tenendo la parte con il ripieno visibile in alto, e fermandovi a un centimetro minimo dal bordo. Potete pressare leggermente per far scendere l’olio. Riempite ancora di olio in modo da coprire perfettamente tutti i peperoncini.

Sterilizzazione

I vasi e i tappi vanno sterilizzati una prima volta da vuoti, facendoli bollire per dieci minuti in acqua. Una volta riempiti rimetteteli nella stessa pentola tenendoli dritti. Per evitare che traballino durante la bollitura, con il rischio di rotture, fermateli saldamente inserendo stracci o carta di giornale tra l’uno e l’altro. Fate bollire nuovamente  per 20 minuti circa.

Lasciate raffreddare  anche nella stessa pentola di sterilizzazione, toglieteli, asciugateli perfettamente e applicate una etichetta con il nome del prodotto e la data di confezionamento. I peperoncini ben sterilizzati possono conservarsi anche fino a un anno. Conservate al fresco e al buio.

La preparazione non è complicata: si può cucinare il cardo nei modi tradizionali, la diversità sta nello scegliere una pianta ancora giovane, con i gambi ancora non cresciuti al punto da essere proponibili in commercio

Il Cardo  (Cinara cardunculus) , è un ortaggio sempre meno diffuso negli orti, se non in quelli di alcune zone d’Italia  Appartiene alla stessa famiglia del carciofo di cui ricorda molto vagamente il gusto. Ha una forma caratteristica contrassegnato dallo splendido colore argentato delle foglie, ma del cardo quello che si mangia è il gambo. Il cardo ha pochissime calorie ma sazia molto 

In questo post voglio proporre un piatto a base di cardo, per le persone che amano le verdure dal gusto amaro. La preparazione non è complicata: si può cucinare il cardo nei modi tradizionali, la diversità sta nello scegliere una pianta ancora giovane, con i gambi ancora non cresciuti al punto da essere proponibili in commercio. Quindi non troverete il cardo giovane nei supermercati,sia perché la pianta è ancora immatura sia per il suo sapore decisamente amaro.

Potrete procurarvi il cardo giovane solo nel vostro orto.

Il cardo va “pelato”, cioè con un coltello si levano tutti i fili dei gambi, partendo dalla base. Si tagliano i gambi in pezzettini e si lavano accuratamente.

Tenete i pezzettini di cardo nell’acqua finché non vengono cucinati, per evitare che anneriscano.

Bollite il cardo in acqua e uno spicchio di limone finché sarà cotto (provate con una forchetta). Scolate, fate raffreddare e condite con olio, sale e limone. Se vi piace, potete ripassare i pezzetti di cardo nell’uovo e poi nel pangrattato, e infine friggerli in olio.